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食品新視界:植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實

PanSci
・2020/10/13 ・4247字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 554 ・八年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

  • 文字記錄/陳儀珈、雷雅淇;發行/ILSI Taiwan

你聽過「植物肉」或是「未來肉」嗎?這可是連比爾.蓋茲都瘋狂的潮流飲食!

當你帶著好奇心,買了標示「未來肉」的漢堡後,牛肉的獨特香氣撲鼻而來,一口咬下去,鮮紅的肉汁從嘴角流下,厚實的嚼勁、鮮嫩的口感,讓你不禁疑惑:這,真的是素肉嗎?

你是否品味過標榜著「未來肉」的鮮肉漢堡呢?圖/Freepik

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭,現在研發出了全素者也能吃的「植物基替代肉」(Plant-Based Meat;PBM),被譽為「未來食物」的它,成為近年來最夯的食品話題之一,並登上美國食品連鎖超市全食市場(Whole Foods Market)公布的 2020 年最新食品趨勢預測清單。其中,Beyond Meat 是一個專門製造植物肉的品牌,它吸引了比爾.蓋茲與李奧納多重金投資,不僅在歐美颳起一陣旋風,近年被引進臺灣後,也在國內興起植物肉的熱潮。

今年 8 月 19 日,臺灣國際生命科學會特別邀請了財團法人食品工業發展研究所、臺灣上游原料製造商、下游的產品製造商和銷售通路商,到研討會現場分享臺灣植物肉的關鍵技術、趨勢報告,以及市場銷售的實際案例。

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吃飯,可不只是為了填飽肚子!

各式肉類替代品的「技術變化」與「社會認同變化」需求程度。資料來源/翻譯自 van der Weele et al., 2019

每一項新興食品上市前都需要不同程度的社會認同,在此觀念下,以植物肉作為肉類替代品,消費者接受變化的程度,相比於昆蟲食品、藻類或昆蟲飼料等原料來得高。再加上,台灣具備厚實的食品製程技術根基,若能在社會認同與科技創新,尋找出一個恰當的平衡處,相信有助於我們抓住這波飲食趨勢,蓬勃食品產業,進軍全球供應鏈。1

然而,這並不代表每一個人都願意購買環保又健康的植物性替代肉。

為什麼不敢?就是因為「怕難吃」!

大家想想看,光是「珍珠奶茶」,就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰塊,甚至不同農場的鮮奶搭配,以及珍藏的手搖杯店家名單,這到底是為什麼?其實,對現代人而言,飲食,不僅僅是基礎的生理需求,更是一種身心靈的享受,享受生活樂趣、享受幸福與滿足。

「口味,仍是大眾採用植物性替代肉的障礙」,比起價格太貴、沒營養、吃不飽、營養標示不足,我們第一個想問的是「好不好吃」!

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拜託!辛苦了一整天,回家後當然要好好地犒賞自己的舌尖!

植物肉要如何做出鮮嫩、多汁和嚼勁?

為了兼顧環境永續和口味,「跟真肉口感一模一樣」成為許多植物肉大廠的重要標語。

但是,人類的舌頭可沒有那麼好騙,我們的口味非常刁鑽,專家將影響口味的因素分成三種:多汁、風味和質地。例如:這塊肉吃起來有沒有 juicy?還是乾乾柴柴的?肉味太重?有臭味?吃完有餘味?咬不動?軟軟爛爛的?

就算是真肉,各種部位也會有不同的口感和烹調手法,像是牛五花拿來涮火鍋、腰內肉做成的菲力牛排又鮮又嫩、帶筋的肋眼牛排超有嚼勁、牛腱和牛筋最適合拿來做滷味。

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為了滿足人們味覺上五花八門的需求,食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料,並根據它們所具有的功能調配出適當地組合,加上其他輔助成分,藉此做出幾可亂真的植物肉。

像是大豆蛋白擁有仿肉纖維、保油、乳化的功能,而豌豆蛋白、綠豆蛋白有著保水的奇效,米蛋白跟馬鈴薯蛋白常常用來改變植物肉的質地。2

除了運用不同的蛋白質原料之外,Beyond Meat 漢堡肉甚至加入甜菜汁,模仿烹調牛肉時流出的「血水」(肌紅蛋白),倘若不看商品標示的話,我們幾乎難以分辨漢堡肉的真假。

為了美味,臺灣的植物肉技術蛻變了三次

早在民國 85 年左右,食品所就透過擠壓的技術,研發出第一代粗纖維肉胚,這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調,需要經過廠商的改造,才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。

第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同,都是使用擠壓技術生產,主要差別在纖維比較細,可以直接販售給消費者調理。

知名廠牌 Beyond Meat 與第二代技術雷同,都是運用濕式擠壓的技術,以大豆蛋白、豌豆蛋白、米穀粉為原料,打造出美味的碎肉,再加上甜菜根汁提供顏色,變成美味又仿真的漢堡肉。

第三代植物肉,更躍升為「剪力流的成型技術」,這項技術可以讓肉的纖維變得又細、又長,又有多維空間,形成像是真肉一樣的咀嚼感和纖維束,擁有高於 50% 的水分,吃起來飽滿又有嚼勁,可以直接調理成各種美食,像是椒麻紅燒肉、沙朗牛排、鹹酥雞、台式滷肉等。

第三代低剪切多維纖維素肉技術製成的植物肉成品。圖/食品工業發展研究所黃三龍研究員提供

少吃肉,真的可以救地球嗎?

食品所黃三龍研究員引用美國植物性食品推廣機構 The Good Food Institute 數據表示,到了 2050 年,地球人口將突破上百億,陸地大小不變,卻只剩下一點點空間可以養牛、養雞,我們該如何餵飽這麼多的人口呢?

除了肉品可能將供不應求,肉類消費帶來的高碳排放、對環境的不友善,也是讓全球專家頭痛的難題。

食用動物換肉率。資料來源/翻譯自 Fry et al., 2018

以牛肉為例,研究指出牛肉是最「不環保」的肉品,需要耗費 8 公斤的飼料,才能換來 1 公斤的牛肉食品,不僅擁有最低的飼料轉換率(Feed Conversion Rate,FCR),二氧化碳排放量更是肉類食品之冠,每一公斤的蛋白質,就會排放出 267 公斤二氧化碳當量。3,4

此外,比起一般肉製品,植物肉的營養成分也相當具有競爭優勢,以 Beyond Meat 漢堡肉產品而言,它不僅沒有膽固醇,膳食纖維、鐵質含量也比一般的漢堡肉排還要高。5

對此,黃研究員呼應 The Good Food Institute 科技總監 David Welch 所說的「Vegan(蔬食)6是消費趨勢的轉移,而非僅是時尚!」

全球的植物肉市場趨勢

目前「植物性替代肉」的商機已經不容忽視,2019 年全球植物肉市場價值已達到了 120 億美元,六年後更預計將成長至 279 億美元。7

食品所陳麗婷資深研究員,在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展,以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。

要如何持續開拓植物肉的市場呢?陳資深研究員指出,現有的素食人口只是基礎,透過四大拉力:動物福利、健康、生態環保和美味流行,才能夠讓植物肉的市場快速擴增,看見需求的未來性。

同時,研討會中也羅列出產品設計思維四大重點,建議對開發植物肉產品有興趣的廠商,可以從蛋白質的來源、肉品配方、製程技術、販售包裝切入,創造出屬於自己品牌的差異性。

如美國 Beyond Meat 透過產學合作當作技術的基底,積極的拓展銷售通路,Impossible Foods 則以「黃豆血紅蛋白」作為自己的關鍵技術,Good Catch 藉由「世界第一家植物魚肉新創公司」打出其知名度和獨特性,也有來自加拿大、現屬於 Conagra 集團的 Gardein,以植物肉的「冷凍調理食品」,創造出自己的一片天。

臺灣跟上這股熱潮了嗎?

你知道嗎?臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家,我國廠商更憑藉著食品加工技術,早就在國際素食市場上擁有一席之地。

從 1993 年起,新哲興業公司就開始投入素肉的產業,研發組織化植物蛋白並大量生產素肉, 最大年產能超過萬噸,范振家董事長驕傲的說:「現在,我們已經是全世界非常重要的素肉原料供應商!」

弘陽食品是台灣最大素食產品製造商,1989 年投入素肉乾的銷售事業,時至今日,弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外,除了自家的實體店面,在好事多、全聯與全家,皆能看到弘陽的植物肉系列食品。

即使你是素食者,也能來一盤肉味撲鼻的肉醬拌飯!圖/Unsplash

松珍生技則藉由「總體解決方案」的商業模式,提供客製化的訂單服務,主打冷凍成品或半成品。無論是牛、豬、雞還是海鮮,松珍都能夠打造出真假難辨的植物肉產品,至今每日產能已經高達 30 噸,銷往各式零售通路和餐廳。

遍布臺灣大街小巷的全家便利商店,也非常重視「蔬食」潮流所帶來的綠金經濟。全家鮮食部黃正田部長提到,全台素食佔總人口 13%,潛在市場龐大。但更令人眼睛為之一亮的趨勢,則是近年來民眾基於響應環保、愛護動物,樂享慢活等信念,紛紛加入蔬食行列,選擇吃純天然的全植物飲食!這群人不分男女老少、宗教信仰。全家從 2019 年 11 月即開始販售未來漢堡排,後續更推出自家的植物肉鮮食與蔬食冷凍杯。

如今,臺灣的全家便利商店、八方雲集、君悅酒店、V burger、里仁、家樂福、Jason 超市等多元銷售管道,都已經有植物肉相關產品上市,除了零售通路正在急速增加,餐飲通路也馬不停蹄地翻新菜單。

嘿嘿!今晚,想來點植物肉的鍋貼、漢堡,或是肉醬義大利麵嗎?

想要一品「未來肉」的風味?說不定你家巷口就有囉!

致謝

感謝所有講者,食品工業發展研究所陳麗婷資深研究員、食品工業發展研究所黃三龍研究員、弘陽食品股份有限公司謝奇峯董事長、松珍生物科技股份有限公司陳俊毓執行長、新哲興業股份有限公司范振家董事長兼總經理,以及全家便利超商鮮食部黃正田部長予以精闢演說與分享,並感謝各界先進的共襄盛舉,促使本次研討會圓滿成功。

參考資料

  1. Van Der Weele, C., Feindt, P.H., Van Der Goot, A., Van Mierlo, B., Van Boekel, M.A. (2019). Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Tech., 88, 505–512.
  2. Sha, L., Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends Food Sci. Tech., 102, 51-61.
  3. Fry, J.P., Mailloux, N.A., Love, D.C., Milli, M.C., Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: Do we measure it correctly? Environ. Res. Lett, 13 024017.
  4. 食品工業發展所黃三龍研究員於 ILSI Taiwan「食品新視界 – 植物肉的科技風潮」研討會現場的簡報內容。
  5. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329.
  6. 蔬食(Vegan),除了不食用「動物本身」,也不食用「動物相關食品」,例如蜂蜜、吉利丁(明膠)、冰淇淋、蛋糕和所有的蛋奶相關製品。
  7. Markets & Markets 市場調查,由食品工業發展研究所於 2020 年 6 月整理。
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地球日50週年:午餐到底該吃什麼?為地球來點「植物性飲食」吧!
PanSci
・2020/04/22 ・2304字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 547 ・八年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

「午餐吃什麼?」是人類有史以來的共同煩惱。
一日三餐如同儀式般的天天上演,直接形塑了我們的文化、健康及環境。每一口食物都與生養他們的風土相互關聯。

 

Every bite counts. 如果這一口能讓一隻蜜蜂繼續授粉,你願意改變嗎?

圖/黃一峰。

「這米不能吃!」是危機也是轉機

30 幾年前,台灣發生多起食安風暴,鎘米、綠牡蠣等環境公安事件層出不窮,「有機」的概念因此在台灣開始萌芽。

工業廢水直接排入農田,造成食安隱憂。圖/邱彥瑜、林玲瑩

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台灣的氣候炎熱潮濕、病蟲害多、雜草長得又快。如果不用農藥會導致人力成本提高、蔬果損耗大,終端售價讓人高攀不起——沒人買,農民自然不想種有機。

在當時,種有機的人是傻子,買的人則被笑是盤仔,市場機制難以建立。

除草劑能使雜草快速死亡、提升農事效率,卻也影響土壤及生態。

隔壁的果園採用草生栽培,兼顧生態的同時,也需投入更多人力以維持產量。

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從小眾變顯學,消費者力量的展現

因此,開始有組織(主婦聯盟、里仁)以共同購買或契作的方式,向農民購買友善農作物,為台灣的有機市場打下了小而穩定的基礎。

隨著民間團體的倡議及推動,越來越多人認同友善耕作的理念,「有機」從所謂的文青圈,逐步走向大眾消費市場。有機通路、農夫市集、各式各樣的飲食工作坊在生活中已隨處可見,農產品價格也更加平易近人。

近年來,也有許多農民試圖在耕作銷售及棲地保育之間取得平衡,諸如石虎米、老鷹紅豆、水雉菱角、藍鵲茶⋯⋯等,皆是透過守護指標性物種,維持農地的生物多樣性-這些農產品都值得消費者用新台幣下架!

守護石虎的同時,生活在同個棲地的食蟹獴也受到庇蔭。圖/新竹林區管理處

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但是⋯⋯我們吃得還不夠

儘管有機通路數量不斷成長,友善農耕面積仍僅占全國總耕作面積的 1.5%,意味著 98.5% 的耕地為慣行農法。

市售農產品的農藥殘留量多數符合政府檢驗標準,但這是以人體制定的標準;對昆蟲而言,劑量再低仍會造成傷害,而多種農藥混用所導致的「雞尾酒效應」,尚待更多研究。

工業化農業為人類帶來了便宜的糧食價格,但棲地破壞、大面積單一作物及農藥使用,也對生態造成難以回復的破壞。以蜜蜂為例,全球蜂群因農藥而大量消失,除了影響生物多樣性,更可能導致糧食價格上漲、擴大貧富差距。

蜜蜂是重要授粉者,全球蜂群正大量消失,恐將影響糧食供應。圖/sclereid0309

有時候,我們又吃得太多

隨著經濟條件提升、飲食西化,以往逢年過節才有的珍饈,早已成為日常。為了滿足全球的肉品需求,畜牧業占用大量的土地、水及糧食,產生的溫室氣體更占全球總量將近 20%,加劇氣候危機。

而大量雨林倒下,除了讓雨林生態消失,亦讓原住民的生存備受威脅。

畜牧業消耗大量資源,與氣候變遷直接相關,並影響當地原住民的生存權。

市場賣的魚越來越小條,暗示著海洋資源同樣面臨困境:過度捕撈、棲地破壞、混獲⋯⋯等,都是漁業資源逐漸枯竭的主要原因。

大明星都說讚,植物性飲食正夯

大家應該都聽過「吃素救地球」,但一定要吃素嗎?

現在你有更彈性的選擇:植物性飲食 (plant-based diet)。

植物性飲食是一種以蔬果、穀物、豆類為主食,搭配少量動物性蛋白質的飲食方式,兼顧個人健康與環境永續。2020 年金球獎和奧斯卡金像獎的餐會,即採用植物性飲食的概念,傳達永續餐桌的訴求,獲得眾多大明星的支持!

Every bite counts. 你吃的每一口都重要,一起做個有力量的消費者吧!

植物性飲食更符合現代人的健康需求,同時能避免大自然崩壞,創造雙贏。圖/Brooke Lark@Unsplash

  1. 每天一餐植物性飲食
    從每週兩餐開始,慢慢調整飲食習慣,會更容易達成喔
  2. 選擇永續海鮮
    吃海鮮,你有更好的選擇!參考永續海鮮指南,吃出年年有魚。
  3. 認識一位農民
    到農夫市集現場跟農民聊聊,了解自己吃的食物是怎麼種的。你會發現認識農民的好處超級多!

推薦書籍

  1. 《海鮮的美味輓歌:一位老饕的環球行動》,時報文化出版企業股份有限公司。
  2. 《餐桌危機:極端氣候衝擊下的糧食危機》(電子書),聯合線上。
  3. 《找尋明天的答案:飲食 × 能源 × 經濟 × 民主 × 教育,解決人類未來生存危機的全球踏查之旅》,臉譜出版。

參考資料

  1. CLIMATE ACTION-Foodprints for the future
  2. 台灣主婦聯盟生活消費合作社—關於我們
  3. 里仁
  4. 行政院農業委員會農糧署—有機農業促進法 5/30 施行,開啟臺灣農業新紀元
  5. 產業報告—台灣肉品業
  6. 有機農產品單位價格調查資料分析
  7. 遠見—全球暖化的隱形元凶!畜牧業不能說的祕密
  8. 上下游News&Market—國人吃肉量高出3倍 畜牧糞污比肉量更多

本文轉載自台灣環境資訊協會,想了解更多請見:地球日50週年網站

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如果你們家多代吃素,你可能有「素食基因」
DNArails
・2016/07/08 ・1267字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 550 ・八年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

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如果你的家族世代多是素食者的話,你可能遺傳有「素食基因」。

康乃爾大學今(2016)年發表了一篇研究「Positive selection on a regulatory insertion-deletion polymorphism in FADS2 influences apparent endogenous synthesis of arachidonic acid. 」將其簡單翻成中文就是,在進化過程中,與飲食習慣相關的基因(FADS2)變異被遺留下來,該基因可以影響花生四烯酸(Arachidonic acid)的體內合成。

那麼花生四烯酸在人體的功用是什麼呢?

花生四烯酸是人體中的必需品,大腦、視神經發育的重要物質,同時花生四烯酸可以酯化膽固醇並且增加血管彈性,故也可以預防心血管疾病、糖尿病等等。但是過多的花生四烯酸會造成前發炎性二十碳烯酸(proinflammatory eicosanoids)的合成,它會促使血管收縮、血栓的形成而提高中風與心臟疾病的風險。

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圖中的AA即為花生四烯酸(Arachidonic acid),AA的量會影響血管收縮、血栓形成等功能。圖/Hu Meng, Ying Liu, and Luhua Lai, 2015

這又跟素食者有什麼關係呢?

人類花生四烯酸的攝取主要來自於食物(肉中含有豐富的花生四烯酸),而在植物之中幾乎不含有花生四烯酸,只含有人類可以轉化其為花生四烯酸的亞油酸,所以對於古代的素食者而言,將亞油酸轉換成花生四烯酸的能力相當重要。

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研究指出 rs66698963 基因變異(在 FADS2 基因中)所控制的是人體將亞油酸轉化成花生四烯酸的速率,擁有 rs66698963 基因變異的人,其合成花生四烯酸更快而且更多。所以古代擁有 rs66698963 基因變異的素食者,他的生存機率比沒有這個基因的素食者高,故這個基因變異就經過演化淘汰被留下來了!

基因數據分析結果也指出素食氛圍濃厚的地區有較高的素食基因比率!該研究分析了 234 位印度素食者以及 311 位一般的美國人,並發現 rs66698963 基因變異在印度素食者中佔了68%,相較於美國人的 18%;研究者也另外分析了千人基因組計畫(1000 genome project)的數據,在南亞地區有 70% 人有素食基因,非洲有 53%,東亞有 29%,而歐洲有 17%(北歐人長期都有喝牛奶的習慣,故不需要 rs66698963 基因變異增加花生四烯酸的數量)。

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一個家族很多代都是吃素的人,擁有 rs66698963 基因變異的機率就頗高,如果突然改變飲食習慣,開始吃肉,可能會造成體內的花生四烯酸過量(同時由亞油酸轉化而成加上肉類的補充),其罹患癌症與心血管疾病的風險會比一個吃肉且其世代都吃肉的人高!

參考資料:

  1. Kumar S. D. Kothapalli et al., Positive Selection on a Regulatory Insertion–Deletion Polymorphism inFADS2 Influences Apparent Endogenous Synthesis of Arachidonic AcidMol Biol Evol (2016) 33 (7):1726-1739.
  2. 報告發現素食者患癌和心臟病機會較高——剛好相反〉,獨立媒體,2016.4.7
  3. 葉綠舒,〈儉約的基因,奢侈的口味:能合成更多omega-3與omega-6脂肪酸,是優點或缺點乎?〉,泛科學,2012.5.2
  4. 蕭汎津,〈抗發炎,從吃深海魚開始!〉,聯欣診所 健康智庫。
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DNArails
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一群基因駭客,將基因定序後的資訊加以解析,提供研究人員與醫生更精闢的見解,希望能夠藉由這些「基因x大數據分析」的成果,為人類的健康與壽命盡一份心力!

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人類天生更適合素食?
科學松鼠會
・2013/12/04 ・2529字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 545 ・八年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

credit: CC by libraryman@flickr
credit: CC by libraryman@flickr

流言:藉由比較草食動物、肉食動物以及人的解剖構造及生理功能,得出結論「人的構造更適合素食」。理由是:1. 人的牙齒和顎骨適合磨碎素食,而非撕裂肉食;2.人的唾液是弱鹼性,較難溶解肉;3.人和草食動物都胃小腸長,適合慢慢吸收不易腐爛的素食,而肉食動物胃大腸短,可快速消化肉,在肉腐爛前排出;肉的殘渣在人的長腸中會產生毒素。

真相:生理結構的比較並不能得出人類的構造更適合素食的結論。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多,有的在動物性食物中含得多,合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。純素食也可以實現營養全面均衡,但難度比較大。

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人的生理構造並不更適合素食

首先,按照比較生理結構的思路,並不能得出「人類更適合素食」的觀點。比較中存在著多處事實上的「硬傷」。典型的有:人的唾液雖然不是「強酸」,但也不是「偏鹼性」,而是中性偏酸;人的胃液平時在pH=2以下,進食之後也很難到草食動物的pH=4以上;人類的小腸和身高的比值明顯低於草食動物。基於錯誤事實推出的結論,自然也就靠不住。其實,從生理結構上來說,人類既不是草食動物也不是肉食動物,而是雜食動物,和我們的在動物界的近親黑猩猩一樣。不加入雜食動物進行比較,非要讓雜食的人類在「肉食」和「草食」之間選一邊,很不合理。

其次,雖然說人本質上也是動物,但人跟其他動物相比,已經有太多不同的生活能力與生活方式了。比如,不管是草食動物還是肉食動物,它們生命中的主要活動就是覓食與進食。它們的食物來源是「靠天吃飯」,自己並沒有太多的掌控能力。而且,它們只能吃「原生態」的食物,不會選擇、加工、調配食物。而人類, 尤其是現代人,只需要用一點點精力就可以獲得足夠的食物,會對食物進行各種各樣的加工和營養調配——換句話說,不管是肉食還是素食,人類吃的都跟動物們吃 的有天壤之別。用自然界的草食和肉食,來說明人類該吃肉食還是素食,可比性實在太差。

從進化和生理結構來探討人類是不是該素食的問題,瘦駝寫過一篇嚴謹的文章來介紹。有興趣的讀者可以參見〈準媽咪吃素食真的有益嗎?

關於素食與健康長壽的科學結論

要判斷人類是不是更適合吃素,還是應該去探索吃素對人體健康的影響。

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「素食者更加健康長壽」的說法流傳甚廣,似乎也符合人們的直觀感覺。為了查證這種說法是否正確,英美等國科學家進行了幾項大規模、長時間的跟蹤調查。結果發現,與社會平均水平相比,素食者的平均預期壽命確實更高——這個結果當然讓素食者很高興。不過,素食者還伴隨著其他的生活方式,比如:素食者中抽煙、喝酒的人更少,他們一般飲食比較節制,甚至生活方式的其他方面——比如鍛鍊、心態等也「更為健康」。科學上有很充分的證據表明這些「混雜因素」有助於健康長壽,但想知道素食到底對健康長壽有什麼樣的影響,就要排除這些因素的影響。隨機雙盲試驗很難進行,不過可以用統計工具對大樣本的調查數據進行回歸, 把「混雜因素」對結果的貢獻剔除出去。結果發現,素食這個因素對健康長壽其實沒有明顯的影響。也就是說,素食者健康長壽的原因,主要是他們的生活方式的其他方面,而不是素食本身。

素食者容易缺乏的營養成分

理論上說,人們可以從素食中獲得幾乎所有需要的營養成分。但是,人體需要的營養成分中,有一些在動物性食物中含量豐富,在植物中則不常見。另一方面,多數植物性食物所提供的營養成分比較單一。

蛋白質是極其重要的一種營養成分,尤其是對處於成長發育中的未成年人。人體攝取蛋白質,是為了滿足對氨基酸的需要。一般而言,蛋、奶、肉中的蛋白質在氨基酸組成上與人體的需求更為接近,而且容易消化,所以被稱為「優質蛋白」。而常見的植物性食物中,只有大豆中的蛋白質是優質蛋白,其他的植物蛋白單獨滿足人體氨基酸需求的能力都很低。

鈣、鐵、鋅是素食者比較容易缺乏的礦物質。通常的飲食中,攝取鈣最方便的途徑是奶製品,而鐵和鋅也是通常在肉中含量比較高。如果是不排斥蛋奶的「非嚴格素食者」,問題倒還不大。如果完全素食,就比較麻煩。豆類含有不少鈣、鐵和鋅,深綠色蔬菜含有比較多鈣和鐵,全榖製品中有比較多的鋅豆類含有比較多的鐵和鋅,全榖製品中有比較多的鋅。但是它們往往與植酸等其他分子糾纏在一起,被人體吸收的效率比較低。

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維生素B12幾乎只存在於動物性食物中,完全素食者就難以藉由天然素食來解決。它與葉酸比較相似,所以缺乏時並不容易被檢測到。等到維生素B12缺 乏的症狀出現,就為時已晚。在許多推廣素食的宣傳資料中,列出了一些「富含維生素B12」的植物性食物。但是,它們往往只是來自於傳說,並沒有可靠的科學證據證實這些食物能夠有效提供維生素B12。

人類的合理食譜

動物性食物,比如肉、蛋、奶等,含有大量人體需要的營養成分。不過,很多現代人則是這些食物吃得太多了。過猶不及,其中含有的不利成分,比如脂肪、 膽固醇等,也就變成了「健康殺手」。所以,現代的膳食指南,主張人們增加飲食中的素食比重。美國癌症研究協會主張:三分之二以上的食物來自於植物,有利於降低癌症的發生風險

素食主義的另一種理由是素食有利於人類的可持續發展。人類所有的食物都是需要在一定的土地上,消耗水並且轉化太陽能而得到。產生同樣數量的食物,素食所需要的土地和水都要遠遠低於動物性食物。從這個角度,在獲得全面均衡營養的前提下,提高素食在食譜中的比例,是應該鼓勵的。

結論

通過比較人類與食草和食肉動物的生理結構來說明「人類更適合素食」,事實基礎和論證方式都不可靠。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多,有 的在動物性食物中含得多。基於現代科學對人體營養需求、食物成分分析、以及各種食物消化吸收過程的認知,合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。在補充維生素B12的前提下,有可能通過素食來獲得所有的營養。但是,考慮到一般人往往不具有充分的專業知識,也不容易長期堅持精心調配食物,通過完全素食來實現「營養全面均衡」難度比較大。

關於本文

轉載自科學松鼠會,作者,首發於果殼網(guokr.com)「謠言粉碎機」主題站〈人類天生更適合素食?

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科學松鼠會
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科學松鼠會是中國一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構,成立於2008年4月。松鼠會匯聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者,旨在「剝開科學的堅果,幫助人們領略科學之美妙」。願景:讓科學流行起來;價值觀:嚴謹有容,獨立客觀