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所以說釀酒的到底是酵母、還是釀酒師?禾餘麥酒陳相全專訪

PanSci
・2020/08/26 ・2712字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 541 ・八年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

  • 文/陳永融

啤酒,是台灣夏日不可或缺的一道風景。刺激的口感與清爽的麥香,讓啤酒與台灣悶熱的氣候一拍即合,成為許多人撫慰身心、餐聚遠遊的百搭良伴。根據財政部統計,2016 年台灣在地啤酒產值高達 232 億元,其中卻有超過 7成5都是台啤的天下,本土精釀啤酒 (craft beer) 僅佔不到在地啤酒 1% 的市場,與國外相比還有不少的成長潛力。

相較於大規模生產、仰賴機械精確製程的工業啤酒,精釀啤酒會在麥芽、啤酒花、酵母與水等四大元素外再添入自選的天然配料,變化出各種迷人的風味。這也讓啤酒釀酒師成為近年來興盛的職業,將自身的想像力淋漓盡致地傾注到每一瓶獨特的啤酒中。

禾餘麥酒啤酒禮盒。圖/禾餘麥酒

漸漸的,台灣市面上開始出現強調在地特色的精釀啤酒,卻大多是以地方特產為風味來源,如麥芽、酵母等必須原料仍是以品質穩定、價格低廉的進口貨為主。在這樣的大環境下,自釀品牌「禾餘麥酒」的創辦者陳相全卻試圖從根本改變台灣雜糧種植困境,打造不只是添加台灣風味、而是連四大元素都 MIT 的「台灣」啤酒。

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而這一切,都要先從釀酒開始說起。

醉人的現代煉金術士

說到釀酒,你覺得最大的功臣是誰呢?與其說是釀酒師功勞,不如說是酵母菌認真工作的成果。畢竟從根本來說,釀酒所需的化學反應都得歸功於酵母的發酵作用 (fermentation)。釀酒師的工作除了開發與調製啤酒風味,更多時候是在確保環境與原料的安定。只要給酵母菌充足的食物與適切的環境溫度,它就能製造出醺人的酒精;相反的,只要有任何一個細節沒有做確實,就會讓酒液被汙染、前功盡棄。

「其實我從來都不覺得自己是釀酒『師』,充其量就只是個比較會清潔的清潔工。」說到釀酒工作,陳相全謙虛地這麼說。

感謝當今科技進步,釀酒的所有步驟幾乎都能交付給機器進行,效率品質也比人工穩定許多。單是冷卻與加溫設備就能消除許多難以掌控的變數,大幅改變整個產業生態。然而在機器輔助下,人類更需要的不是技術,而是常被忽略的「耐心」與「細心」。

繁複的事前準備與事後清潔都有作業流程與規章,看似不需要太多思考,但是這反而更考驗人能否在重複作業中保持細心與專注。以事前準備工作為例,陳相全和他的同事常常一天就得搬運上百公斤的原料到釀造室,按照釀造配方依序將麥芽烘烤、碾碎並糖化。

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每個流程乍看之下就只是接接管線、按些按鈕,但卻都是馬虎不得,得定時檢查各項讀數是否正常、確保接口沒有縫隙。這也是陳相全對想打算成為釀酒師的人的提醒。雖然釀酒是一門充滿樂趣與驚喜的專業,但也有很多眉眉角角與辛勞是只有入門才能體會的。熱情與衝勁或許是起頭很重要的動力,但唯有足夠的耐心與正確心態才能在這條路走得長遠。

對於還在找方向的人,陳相全建議可以先從簡單的自釀啤酒開始玩起。只要在網路上輸入關鍵字就能找到相關課程或材料包,門檻相當親民,對於設備的要求也相對低上不少。等玩出一點心得後便可以考慮接觸相關工作,確定自己有辦法從中找到樂趣再考慮創業也不遲。

因為不羈而釀酒,因為懷念而留下

陳相全創立禾餘麥酒的經歷在外人聽來充滿戲劇色彩。國高中到美國求學的他,大學畢業後也順利成章穿西裝在金融機構做著分析師的工作,看似「錢」途無量的人生發展卻讓陳相全不安分、渴望變化的靈魂感到困乏。

啤酒廠(示意圖)。圖/pixabay

因緣際會下 他決定聽從內心呼喚,進到加州當地的啤酒廠打工。聊到在金融業與酒廠擺盪的生活,他笑得很歡暢:「酒廠工作雖然辛苦,但也是在這些簡單枯燥的工作裡面,我得到了快樂。這些工作很扎實,你付出多少努力就能有多少收穫,每一點辛勞都不會浪費。」

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每天動輒就是人工搬運數百公斤麥芽、手剝一整天的啤酒花,長時間相處下來每種麥芽與啤酒花的氣味早就深深烙印在他的腦中,成為往後自己釀酒時價值難以估量的資料庫。

被問到為什麼決定回台灣紮根?「釀酒在哪裡不是釀,既然如此還不如待在比較熟悉、比較舒服的環境。」相比起國外封閉、以白人為主的釀酒產業,陳相全在台灣看到更多發展的可能,以及值得努力的目標。沒想到這個決定不只改變他的人生軌跡,也為台灣的農業帶來新的可能性。

以啤酒為起點的農業革新

返台後進入台大農藝所深造,碩士論文更直接以台灣本土雜糧釀酒為題。「台灣在地穀物啤酒之官能品評」不只是本題目新潮的獨特論文,更是陳相全勃勃野心的一道剪影。「台灣最大的優勢在於我們的地理變化多,這麼小的一塊土地卻能有各種氣候,讓每個地方種出來的同一種作物都會有自己的特色。」台灣因為長期鼓勵種植稻米,大麥、玉米等雜糧作物產量不足,導致相關產業過度依賴進口原料,最終又更進一步削減農民種植雜糧的意願。

要想打破這個負面循環,必須要能向農民證明雜糧作物的價值,才有立場去改變現有環境。為了堅持理想,陳相全自嘲禾餘從開發到行銷都極度反常識,有了想做的風味後再補足設備與行銷上的不足。這讓每一個新酒款都像是在與市場對賭,然而過程中挑戰未知的刺激感卻他們樂此不疲,也彰顯成功經驗的珍貴。

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒──盈溢白玉。圖/禾餘麥酒

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒便是一場振奮人心的勝仗。玉米啤酒在國外並不少見,卻因為需要專門打磨以及糊化設備,讓許多在地酒廠望之卻步。然而在陳相全寧可自己推石磨輾玉米也要做出成果的堅持下,「台南白」豐富的澱粉轉化為白玉啤酒柔和的香甜,更少了國外玉米啤酒常見的偏酸尾勁,變成充滿「台灣味」的本土佳釀。

雖然陳相全開玩笑說自己是被指導教授洗腦,但是他對農業的關心卻是無庸置疑。除了以本土作物釀酒、變相行銷農產品,他也把釀造師的經驗與農藝所學經歷結合,開始種植釀酒專用的麥芽與其他原料,以身作則改變農業環境、朝真正的「MIT」啤酒邁進。

「當然現在還是會(對新原料)感興趣,但是我們很早就已經不想為做而做,每一項原料都必須要有『意義』。」訪談到一半,陳相全的同事端出幾碗受新開發的黃豆冰品給我們試吃。一邊享受黃豆純粹的清香,一邊聽著他們興奮地介紹這碗冰使用了哪些嶄新技術,眼中滿溢著對於知識以及新奇經驗的喜悅。

禾餘麥酒成立至今已有 5 年,但是那份關懷台灣本土農業的初衷卻不曾改變。雖然釀的是啤酒,卻總是有更多更遠大的理想,靜靜在他們心底發酵。

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品酒與好食物的距離:怎麼用吃來拯救世界──2019泛知識節
泛知識節
・2019/06/14 ・1922字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 535 ・七年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

大家都聽過「品酒師」,但是你們知道釀酒師的身份跟品酒師有什麼不同嗎?品酒師的工作比較像是推薦酒款,釀酒師的工作則是製造出可以讓品酒師去推銷的葡萄酒。然而在學習成為釀酒師的過程中也需要學會品酒,品著品著,就悟出一些道理了。

2019泛知識節,邀請到曾在加州大學學習釀造葡萄酒的 Terry Lin,聊聊「對食物品評不只是提昇生活質感,對於我們的健康和自然環境還會有哪些意想不到的幫助呢?」。

學習釀酒

要學會釀酒,必須先學習如何種葡萄、製作葡萄汁,再到發酵成葡萄酒的歷程。雖然葡萄酒給人一種浪漫的感覺,但實際上是一個科學產業,過程中會碰到許多科學面的知識,畢竟高品質的酒款也需要科學的輔助才能製造出來。

圖/pixabay

學習釀造葡萄酒並不簡單,除了原文教科書以外,也需要多喝多討論,然而這樣的學費十分昂貴,因為「教材」價格本身就不便宜。Terry當時會在每週三晚上和同學進行一場「學術研討」,大家各自帶一道菜跟一瓶自己喜歡的酒來參加聚會,大家邊吃邊喝,還邊討論。

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感官科學——味覺與嗅覺

飲食、品酒這種關於風味的事情,推薦大家自親去嘗試。

從科學角度來談品評酒類或著飲食,最終還是會回歸到風味上,大家可能看過酒商的廣告,描述酒的風味如何如何,說他們的酒味道很好,消費者該買來喝喝看。科學上,一門稱之為「感官科學」的領域,將研究重點放在味覺跟嗅覺。在品評葡萄酒時,最重要的就是運用嗅覺和味覺。

比方說 Muscat 這款酒聞起來帶有荔枝香,有些人可能直覺是荔枝釀的,但它是葡萄酒。也有人會因為聞起來像百香果味還是荔枝味而爭執,但有的人卻在一旁默不出聲,因為他只覺得「香香的」。這背後的科學根據在於,氣味分子廣泛存在於不同物種,只是比例上的差異,決定了我們對氣味的印象。

事實上,問題不在於我們的嗅、味覺無法分辨,而在於不知道如何描述。這是表達的問題,不是判斷的問題。

在自然界,氣味的組成十分複雜,真實的農作物不會只有一種氣味分子,例如構成草莓氣味的分子就有數十種,風味變化相當多元。但在製造人造氣味時,往往只會添加一種,畢竟有成本的考量。過於單純的情況下,自然會讓人覺得「假假的」。以草莓軟糖為例,大家覺得各種草莓軟糖吃起來有點像,大家都能感受到差異,但詢問哪裡不一樣時,只能答出「假假的」或「真真的」。

圖/pixabay

人建構嗅、味覺的方式為,受器收到訊號,傳遞訊息給大腦,才會建構出氣味的樣貌,所以一但我們沒有嚐過,資訊就無從建立起。既然是建立在經驗上,即便是相似的經驗也有可能有差異,因此討論時,一但對方描述的氣味是你從未嚐過的,那你也只能表示「喔,這樣子啊」。

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回到品酒,酒精作為溶劑更容易捕捉氣味分子,所以葡萄酒比葡萄汁聞起來更濃郁。當氣味分子的組成越複雜,人會感受到的「層次」就越多,所以我們更常遇到的問題不是不會分辨,而是不會表達。

怎麼用吃來拯救世界

訓練自己的嗅、味覺,是一個可以改變世界的力量。

在資本主義社會中,企業需要獲利,所以消費者購買的產品,便會影響企業的生產方式。

圖/pixabay

以軟糖而言,如果消費者對味道不講究,那軟糖的風味就會停留在較低的程度。除非消費者有更強的需求,大公司才會做出不同的選擇,比方說多數消費者喜歡真實草莓味道的軟糖,公司則需研發更逼真的草莓氣味。然而,用多種不同的化學成分調出氣味的成本可能比使用真草莓更高,這樣的情況下,企業就會改變作法使用新鮮的原物料,用新鮮草莓來製作軟糖。

在討論食安議題時,必須明白的是,企業是以製造出消費者能夠接受的產品為前提,同時保持在公司也可以獲利的情況下而運作的。正因如此,當食安問題爆發,消費者也需要為自己的選擇負責任。

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那麼,要怎樣用三個步驟來訓練自己的嗅味覺呢?

  1. 約好朋友吃飯
  2. 跨出同溫層吃美食,吃些能負擔但稍微超出預算的美食
  3. 用心去吃

基本上,大部分的商家都有良心,因此價錢高肯定有他的道理在,但食物好不好吃,我們不一定能描述得出來,因此約朋友一起吃飯,就能互相討論這些菜餚的嗅、味覺,我們可以利用別人表達的方法,來增進自己表達的方式。此外,多吃好的東西、選擇好的食物、選擇更好的口味,也能促使企業生產更多優質的產品。也就是說,當我們更重視吃進嘴中的食物,更講究「吃」這件事的時候,是有可能改變產業環境的。

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泛知識節
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從「科學太重要了,所以不能只交給科學家」,到「科學家太重要了,所以不能只懂科學」,再到「知識太重要了,所以不能讓它關在牆裡」,「泛知識節」為泛科知識召集之年度大型活動,承繼 PanSci 泛科學年會的精神與架構,邀請「科學」「科技」「娛樂」「旅行」四個領域的專家與耕耘者,一同談說、分享、攻錯。 這是一個大型的舞台,我們在此治茶拂席,虛位以待,請你上座。

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【GENE思書軒】讓我們來趟醉人之旅
Gene Ng
・2019/01/12 ・3769字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 520 ・七年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

「對酒當歌,人生幾何?」、「今朝有酒今朝醉,明日愁來明日愁。」、「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。」……

和酒有關的詩詞多不勝酒力 …… 哦不 …… 多不勝數。酒逢知己千杯少,過完元旦很快就要過春節了,酒是不少家庭跨年和守歲不可缺的飲料。現代人一年到頭忙忙碌碌,親朋戚友甚少見面交往,沒了酒要如何打開話題匣子?在歐美,酒吧不是單純尋歡作樂的場所,而是正常社交生活的一部分,我博士班課程有教授,嫌教室太無聊,改到酒吧上課。

當然,幾杯黃湯下肚後,人類能幹出的憾事也絕對罄竹難書,所以酒類和酒的廣告都要加上如「飲酒過量,有害健康」、「未成年請勿飲酒」、「禁止酒駕」之類警語。不過,酒本身並非罪過,因為喝酒誤事的,畢竟是人。俗話說,喝酒傷肝,不喝傷心,「慨當以慷,憂思難忘。何以解憂,唯有杜康」。沒有酒,傷心的人要怎麼活下去啊?

圖/pixabay

酒帶給文人墨客吟詠千古的靈感,沒了酒,少了那些唐詩宋詞,我們的生活會有多乏味?酒也是不少文化古今中外社交場合必備的,許多友誼和生意是在杯觥交錯間產生的;酒也是不少文化或宗教祭祀不可或缺的,無論喜不喜歡,酒在人類文明中,佔有重要的一席之地。有些宗教故然禁酒,如佛教的五戒之一就是「不飲酒」,伊斯蘭教更是嚴禁教徒飲酒。但是有趣的是,酒精的英文「alcohol」其實就是從阿拉伯文來的,而且也要拜阿拉伯人發明的蒸餾器所賜,才產生了烈酒。

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釀酒的藝術

釀酒,搞不好是人類最古老的產業之一。釀酒當然是門藝術,在過去幾千年來都是個一脈相承的技藝。即使科學昌明的今天,釀酒仍有很大部分是依賴傳統的智慧。不過,我們也不需要執著於古法,我們現在能喝到的酒,不管是燒酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、清酒、琴酒、威士忌、白蘭地、伏特加、利口酒、龍舌蘭酒、雞尾酒 …… 都肯定比古人能喝到的更好,因為我們不僅有經驗傳承下來的古法,還有創新突破,以及更先進的保存技術。

圖/pixabay

這本談酒的好書《酒的科學:從發酵、蒸餾、熟成至品酩的醉人之旅》(Proof: The Science of Booze),是認識酒不可或缺的良伴。說穿了,酒就是酵母菌的尿液,就跟我們尿尿一樣,你不會想要泡在自己的尿裡頭,酵母菌也是逼不得已啊。只是,我們人類實在太愛酵母菌的尿液了,所以不斷精進釀酒技術,即使在巴斯德以前,沒人知道實際上發生了啥事。時至今日,我們也只懂得箇中奧妙的冰山一角而已。

酒的科學》從發酵、蒸餾到熟陳等工序,帶我們到世界各處遊歷,甚至還來到台灣品賞噶瑪蘭威士忌,述說台灣釀的威士忌,為何能在世界競賽出脫穎而出。作者亞當.羅傑斯 (Adam Rogers) 到各地實地考察先去英國酵母菌種中心,探究了酵母菌的身世之謎。

我博士班母校加州大學戴維斯分校有全美最頂尖的釀酒專家,甚至還有獨步全球的葡萄栽培及葡萄釀酒系,我導師就是該系教授。因為和加州釀酒業者有極為良好的關係,他們的系館是我們全校最漂亮和豪華的。來台灣工作前原本計劃用酵母菌當實驗模式,所以也多次和該系教授請益,亞當.羅傑斯當然也不例外。

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酒精發酵

酒精,不過就是把糖類作化學上的重組,而過程中因為有許許多多稱作酵素的蛋白質,所以不需要像是在工廠中那樣高溫又高壓然後超酸或超醶,才能強迫分子作重組。生物細胞裡的酵素,在常溫常壓又近乎中性的環境中,優雅地像玩樂高積木一樣變幻堆疊出各種分子。

在發酵的世界裡,人類可能是多餘的,因為即使沒有人類,發酵當然也照樣會發生。那不過是自然現象,酵母菌只要有了糖,便會啟動。連猩猩猴子都知箇中滋味,人類、黑猩猩及大猩猩在一千萬年前的共同祖先,就演化出效率不錯的酒精代謝酵素,不光可吃樹上的果子,也能吃掉在地上已部分發酵的果子。

只是大約一萬年前,人類開始掌握其中訣竅,讓發酵這活依照自己喜好的方式進行,在想喝上一兩杯時唾手可得。有人類學家甚至提出,我們的祖先從四處遊蕩的狩獵採集者成了定居的農夫阿宅,就是為了要有源源不絕的酒可喝。

不過說發酵不需人類參與也不公平,和西方利用葡萄糖含量豐富的葡萄以及麥芽來釀酒不同的,東方如中國和日本,有名的酒都是用澱粉含量高的穀物如稻米、高粱等,但是酵母菌無法直接代謝澱粉,所以得要經由發酵產生酵母菌可直接利用的糖類。於是製麴成了製作中國的白酒、黃酒以及日本清酒、燒酒的特色技術。麴是麴黴菌感染穀物而得到的似絨毯密集菌絲,因此在生長過程中會分泌出各種酶,可以高效率的催化分解澱粉、蛋白質、脂肪等。製麴以不同用途的麴菌孢子作種麴,用米粉、蒸熟的米飯或熟大豆等作原料發酵製成。

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因為酒是酵母菌的尿液,酵母菌當自己尿液濃到一定的程度,就會受不了而掛掉,所以人類一般是不可能得到 15% 以上酒精的酒,但是一項技術性的突破,徹底改變了酒的世界。蒸餾就是不折不扣的技術活,要能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低,還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。有了蒸餾技術,東西方才出現了一堆烈酒,許多中國古裝片裡古人豪氣地大口喝白酒,非常不科學!因為過去古人喝的酒大多是如黃酒的釀造酒。

製作蒸餾酒,酒廠也在空氣中釋放出來出易揮發的酒精。去年參觀某家著名酒廠,看到酒廠的牆上、天花板長出的黑色、不甚美觀的黴菌,讓人有些驚訝。《酒的科學》指出,那些黑色的黴菌,其實就是靠揮發出來稱作「天使的分享」(The Angels’ Share) 的酒精而活的。書中還提到有家酒廠附近的鄰居飽受黑色的黴菌的困擾,專家也束手無策。

釀酒的蒸餾器。
圖/pixabay

我們都知道酒是愈陳愈香,老酒比新酒還高貴。西方的一些烈酒如白蘭地和威士忌的熟陳,還需要靠橡木桶,這些陳年佳釀如琥珀般的色澤,就是來自橡木桶。一些釀造酒,如紅酒也需要木桶中的某些特質,讓平凡、青澀發酵葡萄汁液緩慢轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。不同地區產的橡木桶也不同風味,例如美國橡木桶的威士忌有香水味,而法國橡木味道更像是香草和奶油糖。

東西方酒的熟成方法不一而且五花八門各有學問,不見得只用到木桶。有次我朋友給我喝兩瓶啤酒,一瓶平淡無奇,一瓶令人驚艷,兩瓶都來自同一批釀造,差別只是超好喝那瓶在陶土罐中熟成過,陶土有許多細微孔洞,裡頭不少成份有催化劑的效果,能夠產生許多芬芳的酯類。他朋友就靠製作陶土罐的獨門技術致富。

品酒也是門大學問

除了釀酒是門藝術,品酒當然也是。《酒的科學》提出不少問題,例如我們要如何說出酒的味道呢?品酒時,我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知,包括它的成分及製造方式?品酒也非用口而已,還要觀察酒的色澤、聞酒的香氣、嚐酒的滋味,連如何吞吐都有學問。酒,尤其是葡萄酒,更講究如甜度、酸味、澀度、果味、酒體等感受。只有極少數人是天才的品酒天才,我們一般人都要透過學習來懂得體會酒的美好,是一件很有樂趣的事。

圖/giphy

酒的科學》指出,雖然酒被人類特意製造的歷史也有一萬年了,又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研,然而人類至今還是無法完全明白微量酒精對身體造成的影響,只是大概知道小酌對身體健康是有益的。不過大量飲酒,尤其是喝了混酒,當下是很爽快,第二天卻有一大堆罪要受,宿醉的暈眩、頭痛、口渴、疲憊、噁心等等症狀可以讓人一整天毫無生趣和活力。每次嚴重宿醉都讓我至少一週看到酒就想吐。如果有人能研發出預防或治療宿醉的特效藥,應該會發大財吧?

酒的科學》也談到,為了理解酒中玄妙,人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎,原本粗率難控的馴化農活,演進成為擁有基因工程的精準模式。在實驗生物學,酵母菌是好用的模式,因此在 1996 年成了第一個有全基因體定序的真核生物。

圖/pixabay

小酌品酒是件有益身心而充滿生活情趣的事,但能懂酒的科學,又是更上層樓的樂趣,一邊小酌的同時,也來翻翻令人有很多驚喜的《酒的科學》吧!

本文原刊登於閱讀‧最前線【GENE思書軒】,並同步刊登於The Sky of Gene

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Gene Ng
295 篇文章 ・ 1 位粉絲
來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋

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威士忌的科學:為何「蒸餾」是製造威士忌的關鍵步驟?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)
・2018/06/29 ・3289字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 485 ・五年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

本文由蘇格登委託,泛科學企劃執行

  • 文 / River
「晚上喝一杯吧!」好威的威士忌就算沒喝過也聽過,但你知道為何「蒸餾」會是製造威士忌的關鍵步驟嗎?圖 / 蘇格登提供。

「晚上喝一杯吧!」和老友見面,聚會不免喝點酒。威士忌是我們這群人常點的酒類,純喝或是加點軟性飲料混著喝,既放鬆也助興。

「考考你,威士忌跟啤酒差別在哪?」問話的朋友左手舉著啤酒杯,右手拿著威士忌,「威士忌醉得比較快!」另一位朋友搶在我之前回答,看來已有醉意。

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沒錯,威士忌酒精濃度比較高,當然讓人醉的比較快。像啤酒這樣的釀造酒,酒精濃度大多不超過 20%,再高上去,釀酒的酵母菌就撐不住了。那為何威士忌的酒精濃度可以高達 40% 以上呢?最大差異,便是製程上的一個關鍵步驟:「蒸餾」。

蒸餾是威士忌的關鍵步驟。圖 / Siyavula Education @Flickr

「蒸餾算是一種將酒精濃縮的方法嗎?」

對!不過這種濃縮方法卻與濃縮果汁、濃縮咖啡的方法不同。蒸餾是利用加熱液體後產生的蒸氣,在低溫表面凝結,利用液體沸點不同的特性,分離出想要的液體。酒精的沸點約在攝氏 78 度、水的沸點在攝氏100度,若能留住液體的酒精蒸氣,則可獲得高濃度的酒精,經過重複蒸餾,則可蒐集到極高濃度的酒精。釀酒工人嚴格控制蒸餾器裡面的溫度,加熱發酵後的大麥等穀類酒汁,蒐集凝結的高濃度酒精液體,再將液體放進橡木桶中熟成三年以上,就成了我們杯中的威士忌。

麥芽汁會在發酵槽(washback)中進行發酵。圖 /格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery), 蘇格登提供。

「真有意思,當初怎麼想到這種釀酒製法的呢?」

接下來,就是更多蒸餾的故事啦!現今市面上看得到的蒸餾酒種類很多,例如利用葡萄製作的白蘭地、用穀物製作的威士忌跟琴酒,還有用薯類製作的阿夸維特酒。如果另外在蒸餾酒中加入糖、水果、堅果、香料、花朵或奶油等香味物質,就是所謂「利口酒」。

根據考古資料顯示,蒸餾技術的起源可追溯回至今約 2000 年前的中國煉丹術,那時煉丹術的主要目的為找到長生不老丹,因此開發出許多特製容器以及火煉技術。這些器具與技術傳入世界各地,不斷改良,衍伸成各式的蒸餾設備。

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約在中國唐代,煉丹術由伊斯蘭商人傳入伊斯蘭文化中。伊斯蘭人進一步精進煉丹術,開發、改良蒸餾器,進而有了蒸餾酒精的技術;而商人也將蒸餾器技術傳到歐亞各地,使得不同地區出現了各地的酒類,酒的文化有了嶄新的面貌。

歐洲發展出新類型蒸餾酒,則與西元 14 世紀的黑死病大傳染有關。當時煉金術師無所不用其極地尋找「生命之水」,也在過程中發明了白蘭地、利口酒等高濃度酒品;因為這些蒸餾酒濃度高,碰到火會燃燒,當時的一些歐洲人相信其中含有「火之精靈」,能夠賦予身體活力。而愛爾蘭早在黑死病開始流行前,就已經出現了經過蒸餾的大麥釀造啤酒,正是威士忌的由來。

「聽起來蠻單純的嘛!以前的人隨便就釀出來了,那我能自己釀威士忌嗎?」

威士忌蒸餾才沒有那麼簡單!蒸餾的每個細節都會影響威士忌的風味,光是蒸餾器就滿是學問。首先是蒸餾器的構造,主要分為壺身(pot)、壺頸(swan neck)、林恩臂(lyne arm/lye pipe)和冷凝器(condenser),蒸餾器的形狀、大小、壺頸高度、加熱方式、林恩臂的角度等等細節,都會影響威士忌的品質。

每個蒸餾器形狀大小、壺頸高度、加熱方式、林恩臂的角度等等,都會影響威士忌的品質。圖 / 格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery),蘇格登提供。

另外,蒸餾器的材質也是關鍵。在煉金術時期主要使用陶器,隨著時間演進,現今主要使用具有絕佳延展性的銅金屬來製作蒸餾器。各有差異的蒸餾器高度、大小,酒汁與銅接觸時間、作用時間,讓每個酒廠做出的威士忌氣味皆具特色。蒸餾器使用的銅會和酒體反應,在化學作用中擔任催化劑,能除去酒體中不必要、具特殊氣味的化學分子。除了材質之外,各種精密調整也會影響酒體的風味,如「緩慢蒸餾」即是使用較高大的蒸餾器,靠著蒸餾師傅精密火侯控制,讓酒汁與蒸餾器接觸時間更長,酒汁會更加純淨,創造出威士忌獨特的醇順口感。

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隨著蒸餾器高度、大小,酒汁與銅接觸時間、作用時間不同,讓每個酒廠做出的威士忌氣味皆有特色。圖 / 格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery),蘇格登提供。

威士忌的誕生,這些事情也很重要

「再給我一杯威士忌。」我選了吧台後的一瓶酒,酒保露出一抹微笑:「好品味,這是麥芽威士忌。」

看我隨著威士忌入喉而大發的解釋慾,朋友接著問:「在市面上看到很多種不同的威士忌,像是麥芽、調和、穀物等,這些有什麼不同嗎?」

當然不同!差別就在於美國、加拿大與英國製造威士忌時用的主要成份。北美地區的威士忌,主要以美國本土的玉米製成,最著名的玉米威士忌就是波本威士忌,其成分包含 51~80%的玉米,其他成分還包含裸麥、小麥及其他穀物,蒸餾後的酒精濃度不超過 80%,再放入新烘烤過的橡木桶熟成至少兩年。

而蘇格蘭與愛爾蘭地區的威士忌,主要以大麥為原料,蘇格蘭的威士忌有三大類,分別為「麥芽威士忌」、「穀物威士忌」以及「麥芽與穀物調和威士忌」。麥芽威士忌主要生產地點為蘇格蘭高地與群島地區,僅使用大麥製作,風味強烈而獨特;第二種穀物威士忌由多類穀物蒸餾而成,其中大麥比例僅佔10~15%,風味較淡雅;調合式威士忌則出現在 1860 年,由於經濟因素,在市面上比較常見,層次豐富,強調品牌風格及特色。

「什麼是熟成?是把酒放很久的意思嗎?」

講簡單一點是這樣沒錯,但儲酒可是一大學問喔!蒸餾後的酒體還相當粗糙,和水一樣無色,需再經一段時間讓其中成分完成化學作用;這時就需依據製作的酒種來決定製程。如伏特加類的白酒,可直接調味、裝瓶上市;而如威士忌、白蘭地棕色烈酒,則需注入木桶中,熟成數月到數年,才能在上市時,展露我們熟悉的顏色與風味。

「木桶?為什麼一定要用木桶呢?」

木桶的學問可大了!用來熟成烈酒的木桶常用橡木,橡木樹幹中心的老木材由死亡細胞組成,這種木材擁有單寧酸等化合物,可以阻止昆蟲鑽孔。在製桶過程中,木材會經烘烤,依製酒種類決定烘烤時間,例如烈酒用的木桶烘烤時間就較葡萄酒用的長。當酒放入新製作完成的木桶後,酒液會與木桶作用,帶出風味與顏色;烘烤木桶賦予的風味物質來自於半纖維素降解物,會帶來類似焦糖、咖啡、棉花糖的香氣,而木質素降解物會帶出類似香草、奶油、巧克力、煙燻、丁香的多種香氣;另外炙燒木桶時形成的碳層,有助於酒液滲透萃取風味物質,並具有濾淨效果,促進風味熟成。另外,除了化學因素外,木材物理結構上的隙縫與空洞,也能讓酒吸收所需的少量氧氣,靠著科學熟成一桶好酒。

格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery)的木桶同時使用美國波本桶與歐洲雪莉桶。圖 / 蘇格登提供。

一瓶好的威士忌,經過重重程序:從精心挑選大麥穀物、水質、酵母等原料,到嚴格控管釀製器材、溫度、與時間,每個步驟都千錘百鍊。就像我們的友情……

「說得好!為了我們的友情,今天這攤就給你請啦!最後一杯,敬你!」

不是吧!我講了那麼久,都你們在喝耶!我看還是把我們的友情放回木桶,繼續熟成好了。

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參考資料

  • Harold McGee著,蔡承志譯,《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》,大家出版,2010年。
  • 宮崎正勝著,陳柏瑤譯,《酒杯裡的世界史》,遠足文化,2016年。
  • Adam Rogers 著,丁超譯,《酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》,商周出版 ,2016年。
  • 邱德夫著,《威士忌學》,寫樂文化,2018年。
  • 王鵬著,《蘇格蘭威士忌品飲與風味指南》,聯經出版,2018年。

本文由蘇格登委託,泛科學企劃執行





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