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在家也想煮出彈牙又有嚼勁的麵?快試試小蘇打!——《麵的科學》

活躍星系核
・2020/07/10 ・2695字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 497 ・六年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

加點小蘇打,讓素麵更美味

夏天來點冷麵、沾麵,清涼吃下肚。圖/pixabay

在夏天的時候,素麵是一種能夠快速取得的碳水化合物來源,所以非常受到大家的歡迎。不過,素麵都只是拌上沾醬食用,久了就會感到膩了,所以偶爾也會想要試試看其他的料理方式吧!

這個時候大家不妨試試沖繩的家庭料理——雜炒素麵。這是先將苦瓜、胡蘿蔔、韭菜、豆芽菜、豬肉等食材炒過,然後再拌進素麵當中。

苦瓜的苦味對於在夏天疲倦不堪的胃來說,可是一道非常舒暢的料理。不過,遺憾的是這道料理的麵條太細,所以口感常會變得破碎又鬆軟。如果站在素麵的立場,先是被熱水煮過,接著用火炒過,歷經好幾道烹調手續後,變成這樣的口感也是會大嘆無奈吧!

不過,我們還是有對策的。首先,在水煮麵條的階段就要改用可讓麵體組織構造更加紮實的材料,好讓麵條口感更加彈牙有勁,而且還要能夠承受兩個烹調階段的壓力。因此,這裡登場的就是前面提到的「小蘇打」。

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  • 為了慎重起見,我們要特別說明不可以使用清潔用的小蘇打,大家務必要用食品專用的小蘇打

每 1 公升的水加入 1 大匙小蘇打(大約 15 公克)後就開始煮素麵。至於煮麵時間可以參考標籤記載的標準時間即可。小蘇打粉放得太少是無法顯現出效果的,太多則是會有鹼性帶來的獨特滑溜感,所以分量要拿捏適當。

  • 另外,請大家記得在溫度尚低時就放入小蘇打粉

如果煮麵水已經沸騰,放入小蘇打可是會有引起劇烈碳酸氣體散發的危險性。在還是生水時就放入的話,氣體會一點一點地冒出來,就不會有什麼問題了。

模擬牙齒測試口感

像這樣使用小蘇打水煮好的素麵顏色會呈現淡淡黃色,而且也會有中華麵特有的香氣。這與使用鹼水的效果都是一樣的。

材料測試裝置。圖/晨星出版提供

在這裡,我們將利用材料測試裝置來確認看看麵條的口感到底會有多少改變。

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進行量測時,先將麵條置放在橢圓形的平台上,並讓模擬人類牙齒的鋁製刀片(厚度為 3 公釐,前端加工為圓形)緩慢下降。這個刀片的驅動軸上裝有荷重元(load cell,用來測試力量的感測器),所以下降至碰到麵條的一瞬間就能量測出到底有多少力量。

另外,刀片的移動量也會同時被記錄下來,所以也可以將力與移動距離的關係製作為資料,並以 1 組的方式取得。因為 1 條素麵是非常細的,實在很難測出強度,所以實驗時是以 4 條素麵的粗細進行量測。

將 4 條煮好的素麵麵條放在平坦基座上平行排好,然後使用刀片切斷麵條。這時產生的力與變形量的關係就會如下圖所顯示。縱軸標示的應力指的是每 1 單位面積的力,而橫軸變形量則是意味著刀片碰到基座時的變形量為 1 時的比例。

煮好的素麵在斷裂強度方面的差異。圖/晨星出版提供

當刀片碰到麵條時,應力仍會持續增加,等到達峰值後就會先下降 1 次,然後最後會在刀片碰到基座時結束測試。大家可以把這個峰值當作是勁道口感的對應數字。在本書中,我們會將這個對應應力稱為降伏應力(yield stress)。

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從實驗結果我們可以看到,使用小蘇打水煮出來的素麵其應力峰值會比一般水煮出來的麵條大上 1.5 倍左右。而且使用小蘇打水煮的麵條的變形量從零到峰值所畫出來的曲線傾斜度會比一般水煮的麵來得大一些。這也表示若要造成相同變形量,就必須要有較大的應力。

這個傾斜的曲線被稱為「彈性率」,就是一種用來顯示量測物質軟硬程度的尺度。換言之,當傾斜度較大時,就表示量測物質比較硬。如果將這個傾斜度與峰值合起來,就意味著小蘇打水煮出的素麵更硬、口感也更加彈牙有勁。

在麵的世界裡,經常可以看到「既彈牙又有嚼勁」、「強韌」等形容詞,但這種麵條較硬且勁道十足的狀態似乎還是用「既彈牙又有嚼勁」來形容比較適合。

小蘇打如何增加麵的口感、香氣與色澤?

想要彈牙多灑一點(母湯)。圖/giphy

在這裡,我們將針對小蘇打的運作機制稍加解說。所謂的小蘇打(NaHCO3,碳酸氫鈉),因為同時擁有酸性與鹽基性兩種性質,所以也被稱為兩性化合物 (amphoteric compound) 。

當小蘇打溶於室溫水時,氫離子濃度指數(pH值)大約是 8 左右。如果將溶有小蘇打的水加熱至 65℃ 左右,就會產生碳酸氣體而形成碳酸鈉( Na2CO3)。碳酸鈉是氫氧化鈉(NaOH)這種強鹼與碳酸(H2CO2)這種弱酸的鹽,所以水溶液會呈現強鹼性。這次的條件是將 pH值設為 11。

接著,讓我們複習一下第一章的小麥麵粉蛋白質的相關內容。

在這種強鹼性的條件下,構成小麥麵粉蛋白質的麩醯胺酸與天門冬醯胺會與氨分離,並各自成為麩胺酸與天門冬胺酸。這個氨在低濃度時,會給人好的感覺,也是中華麵特有氣味的來源。另外,如果在鹽基性的條件下,則是會產生黃色物質(查耳酮),所以小蘇打水煮好的麵條也會變成淡黃色。

如果將鹽基性條件下產生的麩胺酸與天門冬胺酸與精胺酸、離胺酸、組胺酸等鹽基性胺基酸結合,麩質的組織構造就會更加強韌,而這部分在前面章節已經說明過了。最後,麵條也就變得更有彈性且嚼勁十足了。

使用小蘇打水煮好麵條後,再進一步料理的雜炒素麵。圖/晨星出版提供

那麼,讓我們把話題轉回雜炒素麵的烹調方式。如果只是加強口感,就會讓人覺得像是較細的中華麵,但是這種烹調方法的真正價值就在這裡。大家可以試看看使用小蘇打水煮過的麵條來製作這道雜炒素麵。

如果是一般水煮的素麵,常常炒完後麵條就會變得碎碎的,或是整個糊掉,但先用小蘇打水煮過,麵條不但會變硬,還可以製作出一道維持長條形狀的雜炒素麵,甚至連口感都非常良好。

筆者是注重健康的人,所以點綴了一些青花菜芽與紅椒粉,雖然照片看不太清楚,但的確完成了一道色彩豐富,麵條扎實細長的美味料理。

像這樣藉由小蘇打讓麵條更加美味的現象,就是因為小麥麵粉含有很多麩醯胺酸這種麩質蛋白質的構成胺基酸,而這也是小麥麵粉既有的特性。雖然速食麵原本就是中華麵,但如果使用小蘇打水來煮麵,麵條的嚼勁也會明顯提升,甚至能讓速食麵更加接近高級中華料理店的口味。

我們這裡介紹的是能夠承受煮過再炒的烹飪手法,而且口感更加彈牙有勁的雜炒素麵實驗,各位也請務必使用其他的麵條試試看!

——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia
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小當家的國士無雙麵真有這麼神奇?其實就是加了鹼水而已——《麵的科學》
活躍星系核
・2020/07/09 ・1491字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 528 ・七年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

我們已經知道中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵,進而做出口感勁道十足的麵條,而且第一章也曾提到這與麵的起源有著極為密切的關聯。在中文裡,這種麵食被寫做「拉麵」,而「拉」字指的是緊抓而向外伸展。從這個名字來看,我們可以說拉麵並非使用刀切,而是用力拉開延伸成為細長的麵條。

開動了!圖/pixabay

此外,以小麥麵粉來說,使用的是粗蛋白質含量在 11% 以上的中筋到高筋的麵粉,換言之,拉麵使用的是蛋白質含量較高的小麥麵粉,所以可以製造出因鹽基性條件而使麩質變硬,以及用手拉伸以強化麩質組織構造的麵條。

據說,中華麵是在江戶時代後期傳至日本的。不過,現今日本這樣的拉麵文化卻是在進入明治時代(西元 1868 年至 1912 年後)才開始萌芽。之後完成日本獨自進化的拉麵便在全國各處遍地開花,這當然不用在此贅述。

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小當家製麵用的鹹水湖,不是單純的鹽水湖

單純使用鹽水製麵,並無法做出勁道十足的麵條。圖/pixabay

接著,讓我們把話題轉回鹹水湖。所謂的鹹水湖,就是鹽水的湖泊,但就算使用氯化鈉( sodium chloride)與硫酸鈉( sodium sulfate)的水溶液來製麵,也不會做出中華麵那樣勁道十足的麵條。

如果用的是碳酸鈉(sodium carbonate)與碳酸鉀(sodium carbonate)的水溶液,則是會讓麵條更加彈牙,並產生中華麵特有的香氣,麵條也會呈現黃色。換言之,成為中華麵起源的鹹水湖並非單純的鹽水湖,目前被推測應該是含有碳酸鈉等特殊成分的湖泊。

現在,添加用來改善口感的鹼水是依據食品衛生法的嚴格規定,添加時會從碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉(sodium hydrogen carbonate)、以及磷酸類的鉀或是鈉鹽當中選擇一種以上加入其中。此外,添加物也被限定是化學合成品,這個規定應該是針對以往氾濫使用天然低劣鹼水所採取的對策。

麵粉加入鹼水變硬,也跟小麥蛋白質有關

小麥麵團中添加鹼水,提升硬度。圖/pixabay

雖然會重複第一章的小麥蛋白質相關內容,但我們將對麵粉在使用鹼水的鹽基性條件下,硬度增加,且散發獨特香味與色澤的機制再次進行解說。

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添加相對於小麥麵粉 1% 的鹼水來製作麵團,麵團就會呈現鹽基性。

小麥蛋白質的胺基酸組成中含有 30% 以上的麩醯胺酸。這種麩醯胺酸會在鹽基性條件下讓兩個胺基其中之一釋放出氨,並且成為麩胺酸。這麼一來,鹽基性的胺基酸(離胺酸、精胺酸、組胺酸等等)會產生離子鍵,造成分子之間的鍵結變多,麩質也隨之變硬。

此外,反應產生的氨會促使麵條散發中華麵特有的氣味。就像我們在第一章的小麥麵粉章節所提到的,苯甲醛與苯乙酮這些植化素會在鹽基性條件下產生結合反應,並且生成名為查耳酮的物質。因為查耳酮是黃色的,所以麵條的顏色也會呈現黃色。

現在,雖然北至北海道、南至九州,全國各地都有當地特色拉麵,但麵條幾乎都是使用製麵機製造而成。所謂的「製麵機」,是以兩條滾輪向內側旋轉,然後將已加水揉製的帶狀麵團置入其中。帶狀麵團在經過數次的滾輪整平後,再用切刀切成麵條。

至於切刀,也會有各式各樣的尺寸大小,一般都是用 30 公釐寬度可切出幾條麵的切刀番手來表示。像是拉麵使用的是 12 番手(麵條寬度為 2.5 公釐)到 28 番手(麵條寬度為 1.07 公釐)的尺寸。

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——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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小麥麵團可以任我們搓圓捏扁,其實跟小麥蛋白質很有關係!——《麵的科學》
活躍星系核
・2020/07/08 ・2991字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 569 ・九年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

小麥蛋白質在麵粉的狀態下是堅硬且不易變形的,不過一旦加水搓揉就會產生變化,成為具有獨特彈性與黏性的物質。這種同時具備彈性與黏性的性質稱為「黏彈性(Viscoelasticity)」。如先前所提到的,因為室溫的水不會造成澱粉糊化,所以可以說這種黏彈性是因為小麥蛋白質才得以出現。

任由我們揉捏的麵糰。圖/pixabay

接下來,我們就針對小麥當中的蛋白質種類及性質加以解說。

小麥蛋白質的水合物稱為「麩質( gluten)」。蛋白質是一種由許多胺基酸聚集構成的串珠狀天然高分子(macromolecule),構造相當複雜。在這裡,我們先省略蛋白質構造的相關說明,把重點放在麩質的物理特性解析,並試著以湯馬斯.奧斯本(Thomas Osborne)的分餾(fractionation)分析法來進行說明。

奧斯本的分餾法是將麩質加入極性(溶解蛋白質的性質)較弱的溶劑當中,接著對溶出的蛋白質性質進行測試檢查,而無法溶出的物質會再繼續浸入極性較弱的溶劑裡,然後再繼續檢查溶出蛋白質的性質,換言之,分餾是一種依序不斷重複進行的手法。使用這種方法可以得知構成小麥蛋白質的蛋白質。也就是表 1-1 的內容。

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表 1-1 奧斯本的分餾法。圖/晨星出版提供

至於這份表格的閱讀方法,則是若為白蛋白(albumin),可溶在水中,不溶於水的球蛋白(globulin)則是溶入鹽水裡,然後這樣就能由上而下依序看出各種蛋白質能夠溶解和不能溶解的溶劑了。

  • 白蛋白

白蛋白的主要成分為澱粉酶抑制劑,不過其特性是只會抑制動物性澱粉酶,並不會對植物性澱粉酶產生抑制。許多研究學者都認為這可能是小麥種子為了避免被動物和昆蟲吃掉,才會發展出此種防禦特性。這也是大家說生吃小麥麵粉會讓胃腸不適的原因之一。

  • 球蛋白

所謂的「球蛋白」,就是無法溶入水中、但卻能以「食鹽水」萃取出的「餾分」。目前已經知道這是一種可溶於鹽水的蛋白質。雖然佔比極低,僅有 3 %,不過球蛋白擁有 α-澱粉酶、β-澱粉酶、蛋白酶(protease)等許多對於植物維持生命活動極為重要的酵素

  • 麥膠蛋白

使用比食鹽水極性更強的「酒精溶液」萃取出的餾分,稱為麥膠蛋白(gliadin)。這種蛋白質具有黏性,置於斜面上會如泥流般滑動。麥膠蛋白與下面提到的麥穀蛋白(glutenin)都與小麥麵粉麵團展現的黏彈性有著密切的關聯。

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  • 麥穀蛋白

麥穀蛋白是一種無法溶解於酒精溶液的蛋白質,不過卻可以溶在比酒精溶液更強烈的「醋酸溶液」當中。這種蛋白質與極富彈力的性質有著密切的關聯。所謂的極富彈性,就是意味著施加力道後,只要不再使力就會恢復原狀的性質。

小麥麵團黏彈性的祕密

在小麥蛋白質中,佔有關鍵地位的就是極具彈性的麥穀蛋白和富有黏性的麥膠蛋白。那麼,麥穀蛋白又為何會富有彈性呢?

我們在前面曾提過,小麥是生長在沙漠高原地帶並持續進化的植物。在這樣的環境中,與水同為小麥所必須的氮應該會出現常態性缺乏的情況。不過,即使在如此嚴苛的環境,有時還是會因為降雨而以銨離子(ammonium ion)與硝酸鹽離子(nitrate ion)的形式來取得氮的供給。

雖然無法獲得大量的補充,但小麥還是會盡其所能地留下這些氮的養分並加以儲存。銨離子雖然會保持原狀,但硝酸鹽離子一旦轉換成銨離子,就會改以麩胺酸(glutamic acid)及麩醯胺酸(glutamine)這類胺基酸的形式儲存在種子當中。

含量(質量%)
麩胺酸34.7
脯胺酸11.8
絲胺酸4.4
天門冬胺酸3.7
甘胺酸3.4
精胺酸3.1
丙胺酸2.6
蘇胺酸2.4
離胺酸1.9
芳香族胺基酸11.0
含硫胺基酸
(branched-chain amino acid)
4.1
支鏈胺基酸
(ammonia)
13.1
3.8
合計100

小麥麩質的胺基酸組成

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麩胺酸與麩醯胺酸都是蛋白質的原料,利用這些原料所合成的蛋白質即被稱為儲藏蛋白(storage protein)。因此,小麥種子當中的蛋白質就是由麩胺酸、麩醯胺酸,以及作為誘導體的脯胺酸(proline)以極高比率所構成的。

麥穀蛋白加水揉和,結構開始變化

如同圖① 所顯示的,麥穀蛋白的構造是兩條帶子於末端互相連結。因為麥殼蛋白也是一種蛋白質,所以這種「帶子」其實是由胺基酸連結成為一長串而形成的。

麥穀蛋白的構造。圖/晨星出版提供

我們在前面提過,麥殼蛋白的構成胺基酸因含有較多麩醯胺酸,所以乾燥狀態下會因麩醯胺酸彼此結合而變成兩條軌道般的形狀。此時加水揉和的話,水分就會進入這兩條軌道之間,成為圖② 那樣的小圓圈。

麥穀蛋白的構造。圖/晨星出版提供

如果再繼續加入大量水分,即會出現如同圖③ 的大圓圈。看到這張圖,大家應該就能夠感受到小麥麵粉具有的彈性了。

麥穀蛋白的構造。圖/晨星出版提供

擁有泥土般黏性的小麥麵團

另一方面,若從分子等級來觀察,可以發現麥膠蛋白呈現微小球狀,直覺上就給人似彈珠滾來滾去那種滑動的感覺,所以在目視程度時,就會有如泥土般地溢流移動。這種泥土般流動的性質稱為「黏性」。

因此,麥穀蛋白的彈性與麥膠蛋白的黏性彼此混合在一起後,就形成了小麥麵粉麵團的性質。從這層意義來看,小麥麵粉麵團的物理性質也可以稱為黏彈性質。

麥殼蛋白、麥膠蛋白的每一個單位(domain,結構域)大小約僅有數奈米(奈米:10億分之1公尺),不過,這些結構域會因各種相互作用而連結起來,並且聚合(polymerization)成為目視程度尺寸的薄膜般構造。

我是一坨充分揉和的小麥麵團。圖/晨星出版提供

上圖就是將小麥麵粉與水混合並充分搓揉後的麵團狀態。這點從麵團延展性極佳,且呈現為可透光至對側的薄膜就能看得出來。

掌控空間、溫度與時間,做出專屬口感

麵團之所以延展良好,其實是來自於結構域彼此結合的相互作用,但其中原因為何正是長年研究小麥學者們的課題。目前知道的是這與名為交聯(cross-link)的結合作用有著密切的關係。

因為交聯效應而聚合體化(macropolymer)示意圖。圖/晨星出版提供

因為交聯的形成屬於一種化學反應,所以也會依循化學反應的一般規則。換言之,只要充分混合拌勻,就能提高與反應相關部分的促發機率,進而開展交聯作用。這種情況就稱之為「空間效果」。

另外,我們也可以說溫度較高時亦較容易進行化學反應。這種情況被稱為溫度效果。還有,花費較多時間也能使化學反應持續進展。這個情況則稱之為時間效果。

空間效果、溫度效果,以及時間效果這三大原則,對於思考麩質的形成與控制是很有幫助的。

舉例來說,烤點心時,如果充分揉和麵團,就會做出脆硬口感的餅乾,但若只是稍加搓揉,就會成為鬆軟口感的點心。不同揉製方法帶來不同口感,應該就是交聯作用的空間效果。此外,製作烏龍麵時,也是有個充分揉和後放上一晚靜置醒麵的作業,這個程序的重點應該就是交聯作用的時間效果了。

——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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用無聊的科學,揭穿癌症的十大謠言(上)
陳妤寧
・2016/04/06 ・3880字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 547 ・八年級

TAAi 2020 25th 人工智慧研討會

編譯/陳妤寧

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圖/methodshop .com@flickr, CC BY-SA 2.0

如果現在上 Google 搜尋「癌症」,會出現上千萬筆結果,以及「癌症 種類」、「癌症 治療」、「癌症 飲食」、「癌症不是病」等大量的相關字串搜尋結果。

Google 幫我們找到的正確資料固然不少,但是錯誤的資料也一樣多,甚至更多。在健康和醫學領域,錯誤的資訊更會誤導我們至更糟糕的結果。當似是而非的謠言被描述的像是完美的科學事實,怎麼分辨其中真偽?

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英國癌症研究中心在 2014 年 3月以這篇文章,澄清許多人信以為真,但根本沒有科學證據的「十大癌症謠言」。

迷思一:癌症是一種人為的「現代疾病」

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1689 年一個臉部長腫瘤的女人,手術前後畫像。圖/public domain

許多人相信癌症是一種「現代生活習慣」造成的新興疾病,但事實上癌症打從人類存在以來就伴隨著我們,數千年前的埃及和希臘醫生們便曾描述過這種疾病的存在;科學家在三千年前的人骨、甚至恐龍骨頭裡都曾發現癌症存在的跡象。(推薦閱讀:現代人罹癌是咎由自取?─《癌症探秘》

當然,生活習慣飲食空氣污染都對罹癌風險具有影響力。在英國,吸菸就占所有癌症死因的四分之一;但「天然的」致癌因子一點也不會少世界上的各種癌症,有六分之一是由病毒和細菌引起的。

其實最大的罹癌風險因子仍在於年齡。現代人越來越長壽、能夠捱過營養不良或大型傳染病的威脅,意味著更有機會活到罹患癌症的年紀,而老化的身體細胞更必須承受罹癌風險。此外,隨著現代各種篩檢、掃描技術和病理學的進步,癌症的存在也比過去更容易被發現並診斷。(延伸閱讀:撒尿蝦讓掃描癌症更容易

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迷思二:特定食物有助於預防癌症

Superfood
許多食物都被認為具有「抗癌」的效能。圖/Zielnik88 – Own work, CC BY-SA 4.0

藍莓、甜菜、綠花椰、大蒜,綠茶……等非常多食物,被成千上萬的網站「認可」具有抗癌療效。很遺憾地,並沒有這樣「超級食物」的存在能夠替人類抵禦癌症的糾纏,「抗癌效果」在這些食物身上更多時候是種行銷術語,而非科研成果。

的確,某些食物比起另一些食物會「比較健康」,藍莓或綠茶也對身體不錯,但這是因為「多元的攝取蔬菜水果」是件好事,而非特定的某項食品在發揮神力。我們的身體構造很複雜,而癌症也是。單一的食物無法在這樣的結構上發揮巨大(或是說足夠顯著)的抗癌作用。

說到有效抗癌的方法,幾十年來的科學研究累積下來都指向一個非常簡單、但毫不震撼人心也沒有新聞價值的無趣結果——不抽煙、不喝酒、保持運動習慣、維持健康體重。

迷思三:「酸性飲食」易引起癌症

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酸性飲食容易致癌?圖/PEXELS CC0圖

「酸性飲食會導致你的血液酸鹼值也隨之偏酸、並且提高致癌風險。所以你應該多攝取健康的鹼性食物,包括綠色蔬菜和水果。」(嗯?那檸檬呢?檸檬是治療癌症的良藥嗎?

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這在生物學上毫無道理,沒錯啦,癌細胞無法在一個過於鹼性的環境下生存,不過,任何你身體裡的其他細胞也沒同樣辦法。

血液通常是弱鹼性,而這個酸鹼值由你的腎臟非常嚴格的控管著,尿液的確能夠改變酸鹼值來平衡體內健康,這也是為何有「飲食能改變體內酸鹼環境」的錯誤說法出現的原因。吃綠色蔬菜當然對身體健康,但這跟你體內的酸鹼平衡一點關係也沒有,因為試圖利用任何食物去調整你體內的酸鹼值幅度不會產生作用,體內過多的酸和鹼基本上都會被腎臟毫不留情的以尿尿排出體外。

當你的腎和肺無法正常維持體內的酸鹼值,可能會發生危及生命而且需要立即治療的「酸中毒(Acidosis)」現象——這通常是重大疾病或是中毒的結果,而與任何的酸性飲食毫無關係。

癌細胞附近的微環境確實會變成酸性,因為腫瘤產生能量和耗氧的方式有別於一般的健康組織。科學家們正在研究這是怎麼一回事,並希望藉此研發出更多有效的治療方法。但回到原本所言:想透過飲食來操縱體內酸鹼值來進一步控制癌細胞,是徒勞無功的做法。

迷思四:糖分會滋養癌細胞生長

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癌細胞也愛吃糖?圖/Uwe Hermann @ flickr

糖分會滋養癌細胞生長、甚至必須從癌症病人的飲食中完全的排除?這又是一個毫無根據、並且太快簡化人體複雜性的說法。(癌症嗜吃甜食也許是它的脆弱環節

「糖分」一詞實際上博大精深——包括來自葡萄糖、果糖、植物體的糖分,餐桌上常見的白色蔗糖就是由葡萄糖和果糖組合而成。不管是哪種糖,都被廣泛稱為碳水化合物,在進入我們的消化系統後會分解產生葡萄糖和果糖,並且被吸收進入血液作為人體生存所需的養分。

我們體內的所有細胞,健康的也好、癌細胞也好,都需要葡萄糖做為他們的燃料,而癌細胞因為生長快速,消耗葡萄糖的需求也更大。其原因和相關療法仍在被研究中。但我們的身體不會選揀哪個細胞應該去接受何種養分,而僅是盡力將糖分轉換成身體可用的葡萄糖、果糖或其他較簡單的醣類,提供給需要能量的身體組織。在這種情況下,試圖全面切斷飲食中的糖分供給是相當不明智的。

就跟鹼性飲食一樣,斷糖飲食也是缺乏營養科學根據的抗癌謠言。沒錯,好的飲食可以打造好的身體,不過科學研究給的答案一如往常的無聊而且毫無爆點:多吃蔬菜、水果、富有纖維的食物、白肉、魚等食物都不不錯的選擇;而太多的脂肪、糖分、鹽份、紅肉、加工肉品還有酒精則應該控制攝取。

迷思五:癌症是一種真菌感染,可以利用小蘇打治療

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癌症其實是真菌感染?圖/wikipedia, CC BY-SA 3.0

這個「理論」聲稱癌症是因為念珠菌感染而引起,而腫瘤正是身體試圖抵抗感染的證據。這「理論」來自於一種不能稱之為非常敏銳的觀察:「癌症永遠是白色的」。

嗯,暫且不談癌症真的不是真菌,癌症並非永遠是白色的。有些腫瘤是、有些腫瘤則否。如果懶得去問病理學家或癌症外科醫生,稍微大膽查一下腫瘤的圖片也可以發現這個事實。

而且,也有大把大把沒有感染癌症的人正在經歷念珠菌的侵擾。通常免疫系統會負責把念珠菌拒之門外,不過當免疫系統生病了、或是因感染愛滋病毒而免疫系統脆弱不堪的時候,念珠菌感染的情況可能非常嚴重。

這個「理論」還提供了號稱很簡單的治療癌症方法,就是對腫瘤注射小蘇打(碳酸氫鈉)來殺菌。這即便對你身上真正的真菌感染,都不是有效的治療方式,何況是癌細胞。真正可能會被殺死的,可能是吃下高劑量碳酸氫鈉的你本人。

科學家不是沒有認真在研究小蘇打可能帶來的正面療效,有些研究對老鼠身上和培養皿中的癌細胞注射碳酸氫鈉,透過快速改變癌細胞所處環境的酸鹼值來影響癌細胞本身的生長;美國的一項小型臨床試驗研究也在實驗服用碳酸氫鈉膠囊能否減緩癌症帶來的疼痛、以及人體能耐受的最大劑量為何,而非「治癒」腫瘤。截至目前為止,沒有任何已發表的臨床研究證實,碳酸氫鈉可以作為一種癌症療法。

如同在「酸性飲食」迷思三中提到的,腎臟會對於外來嘗試巨幅改變體內酸鹼值的企圖打死不從,因此一下吃太多小蘇打、或是其他足以改變腫瘤酸鹼環境程度的鹼性攝取,都可能引起急性的鹼中毒(Alkalosis)。

 

(還有五個迷思還沒看完唷!繼續看下篇

 

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陳妤寧
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熱愛將知識拆解為簡單易懂的文字,喜歡把一件事的正反觀點都挖出來思考,希望用社會科學的視角創造更宏觀的視野。